Ежедневная пища большинства крестьян была однообразной. Она состояла из айрана, калмыцкого чая, овечьего сыра и чуреков.

Празднично-торжественные случаи и исполнение различных обрядов, отличались большими пиршествами, для которых готовились разнообразные кушанья и напитки.

Кабардинцы и балкарцы торжественно отмечали рождение ребенка, в особенности мальчика, - продолжателя рода. Устраивали эти празднества его дедушка и бабушка или дяди и тети. Они сообщали всем родственникам о дне праздника. Семья же начинала готовить национальный напиток - бузу (махъсыма, боза), жарили лакумы, резали кур, барана и т.д. Готовили национальную халву (хьэлыуэ). Определенного срока проведения этих праздников не было. Он мог быть устроен в первые дни после рождения ребенка, или приурочен к обряду завязывания ребенка в люльку.

Родственники приносили на праздник: корзину лакумов, живых и забитых кур, приводили живого барана.

Важнейшей частью этого праздника являлось жертвоприношение в честь Бога. Человек, которому доверяли зарезать барана или быка говорил специальные слова: чтобы Бог сделал мальчика крепким, сильным, продлил его жизнь и т.д. В день такого праздника устраивалось состязание. Во дворе вкапывался столб с перекладиной. На перекладине подвешивали круглый копченый сыр. По хорошо промасленной кожаной веревке соревнующиеся должны были добраться до сыра и откусить кусочек. Победителя ждал приз.

Как только ребенок начинал ходить, устраивался обряд первого шага (лъэтеувэ), на который приглашались соседки, родственницы. Семья ребенка для выполнения этого обряда пекла специальный хлеб из пшенной или кукурузной муки, который назывался «лъэтеувэ мэжаджэ» - «хлеб первого шага». Приглашенные приносили лакумы, курицу и др. Готовилась национальная халва.

В обряде участвовали женщины и дети. По обычаю, сверху «мэжаджэ» укладывались различные вещи: плеть, кинжал, Коран, кузнечные и ювелирные инструменты. Ребенку давали выбирать из них, что ему понравится. Если он выбирал плеть, то ему предсказывали, что он станет лихим наездником, если выбирал Коран - муллой, инструмент - кузнецом или ювелиром. Такую проверку будущих наклонностей и интересов ребенка устраивали и для девочек.

Появление у ребенка первого зуба балкарцы, например, отмечали специальным угощением, на которое приглашались женщины и дети. Для этого готовились различные кушанья, но обязательно «жырна». Оно состояло из хорошо отваренных зерен кукурузы, ячменя, фасоли, пшеницы, протолченных в специальной ступке.

Пища занимала большое место в свадебных обрядах. Обычно семья, сын которой женился, заготавливала большое количество национального напитка - бузы. Ею обязательно угощали всех, кто приходил их поздравить. Ко дню свадьбы семья и другие родственники готовили различные национальные кушанья, напитки. Халва, буза, баран на зарез считались обязательными для устройства свадебных праздников. Обычно перед выездом за невестой приглашали всех жителей селения на сборный вечерний пир. Обычно процессию, увозившую невесту, не выпускали со двора, пока «заградительная стража» не получала вознаграждение в виде чаши с бузой и различных кушаний. Свадебную процессию провожали аульная молодежь, родственники невесты, которые захватывали с собой кувшин бузы, лакумы, мясо, сыр, и т.д., и на границе села устраивалась прощальная пирушка. В пути свадебную процессию встречали родственники жениха с напитками и кушаньями и организовывали в поле угощение, произносились тосты, устраивались танцы и все вместе отправлялись домой. После исполнения во дворе лезгинки всех участников свадебной процессии заводили в комнаты и угощали до утра. Лихим наездником, которым удавалось проникнуть верхом в комнату невесты, преподносили большую чашу бузы, тарелку пасты, мясо, лакумы.

Обязательной частью свадьбы является намазывание губ невесты медом с маслом. Этот обряд выполнялся через два-три дня после привоза невесты в день ее ввода в большую комнату, где живет свекровь. Обычно эту процедуру выполняет самая авторитетная женщина рода, и это символизирует желание рода, чтобы их юная невестка была сладкой и приятной, как мед с маслом и, чтобы новая семья ей казалась такой же сладкой и приятной.

Жених по обычаю в дни свадьбы находился у одного из товарищей. Его посещали друзья, родственники, односельчане, которых обязательно угощали и поили.

Семья жениха готовилась к его возвращению домой. Собирали самых старших членов рода, соседей. Жених с товарищами ожидал у двери комнаты, где сидели старики. Самый старший из них, обращаясь к жениху, говорил: они приветствуют приход в их род нового человека, прощают ему его поступок, надеются на учтивость, старание, прилежный труд и т.д. В знак «примирения» ему преподносили большую чашу бузы с тарелкой различных кушаний, которые жених передавал своим товарищам.

У балкарцев жених скрывался 7 дней, а если обстоятельства не позволяли скрываться долее 7 дней, то назначался день выкупа. Глашатай объявлял по аулу о желании жениха откупиться и приглашал всех желающих на сборное место. Сюда привозились от жениха пиво, несколько баранов, целиком зажаренных, и начинался пир. Новобрачный тоже присутствовал на этом пиру. Этим обрядом заканчивался весь свадебный процесс. Этот обряд балкарцев отличался от кабардинского. Если у кабардинцев «примирительное» застолье организовывали родители жениха, то у балкарцев - сам жених. Для того, чтобы «примирить» жениха со своей матерью, у кабардинцев устраивался женский праздник, где сыну мать преподносила чашу бузы и сажала на скамью. Этот обряд символизировал окончательное «примирение» сына с семьей.

По обычаю кабардинцы и балкарцы, посещая больного, приносили продукты питания. Это и сейчас считается обязательным, если приехали проведать. Обычными для этого считаются вареная курица, несколько булок, фрукты, овощи и т.д. Это делают и в том случае, если больной лежит в больнице. Если приезжает проведать мужчина, то он ничего с собой не везет.

Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек обязан был предоставить гостю сытный стол, хороший огонь. Угощали гостя вкусной и разнообразной пищей. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и т.д. Угощали бузой, а в Балкарии - пивом. Но не всех угощали одинаково. Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но подавали обязательно сладкий чай, чего не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей не готовили национальную халву, но она была обязательна при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее. Для гостей-односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не был обязательным гостевой зарез, ограничивались курицей или жареным мясом.

Кабардинцы и балкарцы и сейчас славятся своим гостеприимством, хлебосольностью. Все положительные традиции и обычаи, связанные с древним институтом гостеприимства, они соблюдают и в настоящее время.

Существовали и запрещенные кушанья. Так, например, девушек не кормили желудочком курицы, говорили, что губы будут синими. Детям не давали почки, так как они «замедляют» рост. Детям не давали также кушать язык, так как существовало поверье, что если ребенок скушает язык, то будет болтливым.

Для гостей резали барана. Самой почетной частью считалась голова, половину которой подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову.

С пищей, ее приготовлением, подачей на стол были связаны многочисленные традиции и обычаи, выработанные веками.

Кабардинцы и балкарцы обучали своих детей умению готовить пищу. Девочек с ранних лет учили помогать матери убирать комнату, мыть и приводить в порядок кухонную посуду, помогать в приготовлении пищи, самим готовить ее. В обязательный кодекс воспитания девочек входило знание всех национальных блюд, способов их приготовления, порядка их подачи на стол. О девушке судили не только по ее внешности, но и по ее воспитанности, умению заниматься рукоделием, готовить вкусную пищу. Умению готовить пищу учили и мальчиков.

Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал - оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого.

Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи.

Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, кабардинцы и балкарцы недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.

В пище у кабардинцев и балкарцев в прошлом была характерна ее сезонность. Летом ели, в основном, молочную и растительную, а осенью и зимой - мясную.

ДЕГУСТАЦИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД

(Комментарий)

Мучная и растительная пища

Мучная пища у кабардинцев и балкарцев была весьма разнообразна, калорийна и питательна. Мы расскажем, конечно, не о всех блюдах. Основным, заменяющим хлеб, у адыгов была паста - густо свареная в несоленой воде каша из просяной или кукурузной крупы. Готовится она в казане: тщательно промытое пшено бросают в несоленую кипящую воду и, слегка помешивая, доводят до нужной консистенции. Затем в массу засыпают немного манной крупы. Паста заменяла хлеб и ели ее с мясными и молочными продуктами.

Из пшенной или кукурузной муки готовили чурек: муку засыпают в кипящую воду, помешивая, доводят до консистенции кашицы, сняв с огня, дают остыть, засыпают немного пшеничной муки и, хорошо вымешав, жарят.

Единственной жидкой пищей из растительных продуктов был суп хьэнтхъупс. Готовили его из пшена или кукурузной крупы: в кипящую воду засыпают хорошо промытое пшено и незадолго до готовности вливают молоко, солят, доводят до кипения и подают на стол, Перед едой добавляют сметану или кислое молоко.

Своеобразным заменителем хлеба была мамалыга. Для ее приготовления в кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку и варят. Ели мамалыгу с молочными и мясными блюдами. Это блюдо было очень популярным. Так, чтобы у девушек лицо было румяным и свежим, они перед уходом на танцы ели мамалыгу с молоком.

Помимо хлеба, кабардинцы и балкарцы умело выпекали целый ряд изделий из муки: лакумы, пирожки с различными начинками, пышки, слоеный хлеб, хычины, вареники с сыром, хинкали и т.д.

Любимым лакомством детей и взрослых, обязательной принадлежностью любого стола как праздничного, так и ритуального является хъэлыуэ (халва). Приготовление этого блюда требовало большого мастерства и сноровки. Не каждому было известно искусство и тайны приготовления халвы. Во время больших застолий для этого по просьбе старшей женщины рода приглашалась специальная мастерица, прославившаяся приготовлением именно данного блюда. Для приготовления халвы в сильно накаленное топленое сливочное масло засыпали пшеничную муку и, мешая, жарили до готовности после чего обдавали медовым раствором и снимали с огня.

Из растительных продуктов наиболее популярными были фасоль, тыква и чеснок. Из фасоли готовился фасольный суп с добавлением сушеного мяса и пирог с начинкой из фасоли. Из тыквы готовили тыквенный соус. Тыква употреблялась в вареном, жареном и запеченом виде.

Мясная пища

Мясная пища занимала ведущее место в повседневной, праздничной и ритуальной жизни. Она была весьма разнообразна и обладала прекрасными вкусовыми качествами.

Одним из самых популярных блюд является лыцIыкIулыбжьэ (мясо в соусе), для приготовления которого свареное и мелко расщепленное мясо жарят на топленом масле, смешивают с поджаренным луком и перцем, подливают мясной бульон, добавляют муки и все это поджаривают.

Самыми распространенными мясными блюдами были жареное мясо и вареное мясо. Эти блюда - необходимая часть как праздничных, так и ритуальных столов.

Одним из деликатесных блюд является жэрума. Готовится исключительно из баранины. Очищенные кишки с внутренним жиром заворачивают в требуху в виде колбас, перевязывают нитками. Получившиеся колбасы оставляют на 2-3 часа для пропитывания солью после чего сушат или варят.

Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников. Готовили ее так: хорошо отбитую печень со специями кладут в очищенные толстые кишки и варят.

Так как основным временем массового забоя был период с поздней осени до ранней весны, то самым распространенным способом хранения мяса было вяление, копчение и сушка мяса на сквозняке в тени. Сушеное мясо употреблялось как в вареном, так и в жареном виде. Сушеное мясо было необходимой едой путников, воинов.

Большое предпочтение в питании, особенно адыги, отдавали блюдам из курицы. Основным блюдом, традиционным в кухне адыгов, является джэд лыбжэ (курица в соусе). Для приготовления данного блюда разделанную птицу варят, бульон процеживают. В топленом масле обжаривают муку, вливают охлажденный бульон и варят. Готовую к употреблению птицу посыпают толченым чесноком с солью и оставляют на время. Перед подачей на стол мясо закладывают в соус и греют.

Из птицы, помимо курицы, употреблялись мясо индейки, гуся и утки.

В праздничные и ритуальные дни из мяса готовили все вышеперечисленные блюда. То же самое готовилось и в случае приезда гостей. В траурные дни запрещалось готовить жареное мясо, жэрумэ и колбасу.

Молочная пища

Молочная пища занимала значительное место в питании кабардинцев и балкарцев. Употребляли они молоко коровы, козы, буйволиц и в лечебных целях молоко кобылиц - кумыс.

Из молочных продуктов готовили немало вкусных, полезных, калорийных блюд. В повседневную пищу, в основном, шло коровье молоко. Из молочных продуктов следует упомянуть: парное и кипяченое молоко, кислое молоко и сметану. Это была повседневная пища, без которой не обходился ни один стол, а также была незаменимой едой путников и людей, работающих в поле.

Самыми распространенными блюдами из молочных продуктов считались кхъуейжьапхъэ (соус сметанный с сыром) и жэмыкуэ (мамалыга на сметане с сыром).

Готовится кхъуейжьапхъэ так: смешивают молоко со сметаной, добавляют кукурузную муку. В момент закипания добавляют сыр, яйца, соль и варят. Ели это блюдо с пастой.

Для приготовления жэмыкуэ берут сметану и молоко, при закипании добавляют кукурузную муку, сыр, соль. Ели с кислым молоком.

Большое внимание в питании уделялось кислому молоку. Оно употреблялось как в натуральном виде, так и с медом, сахаром. Из кислого молока готовится и острая приправа шхушыпс к мясным блюдам. Для приготовления этой приправы в кислое молоко добавляли чеснок, соль и красный перец.

Молочные продукты и блюда употреблялись в пищу в течение всего года. Ни один стол как повседневный, так и праздничный не обходился без кислого молока, сыра, сметаны и масла. Особенно ценились кисломолочные продукты в полевых условиях. В праздничные дни, а также в честь приезда гостей готовили соус сметанный с сыром, мамалыгу на сметане с сыром, шхушыпс.

Напитки

Самыми популярными напитками являются: калмыцкий чай и махъсымэ (буза),

Калмыцкий чай с сыром, с медом и маслом, со сметаной, хлебом - был незаменимым завтраком. Варится калмыцкий чай из плиточного чая. После закипания чай разбавляют свежими сливками и по вкусу добавляют соль и черный перец.

Технология приготовления махъсымэ весьма сложна. Во время ритуальных и праздничных застолий специально приглашались люди, прославившиеся умением приготовления бузы, т.к. не все владеют этим секретом. Для этого промывают пшено, сушат и перемалывают. Полученную муку варят целый день, перед снятием с огня добавляют масло и мед, дают остыть, после чего заливают медом, процеживают, добавляют кипяченую воду.